Organizovaná práce vyžaduje možnost disponovat systémem speciálního vybavení, které bylo k těmto účelům vyvinuto, vyzkoušeno v kuchyňském provozu a stalo se plodem neustálého zdokonalování a nesčetných zkoušek.

Nezbytným vybavením jakéhokoliv kuchyňského provozu je šokové chlazení. Ve skutečnosti se nejvíce případů kontaminace týká pokrmů, konzerv, špatně chlazených potravin, které jsou uchovávány při rizikové teplotě po mnoho hodin. Pouze díky šokovému chlazení lze zcela eliminovat všechna rizika.
Šokové chlazení zajistí kuchyňské zařízení, které rychle sníží teplotu v jádru produktu vloženého do tohoto zařízení.

Rychlým zchlazením nebo zmrazením potravin se zpomalí reprodukce mikroorganismů a dojde k deaktivaci funkce některých enzymů. Výsledkem je zvýšení časové stability potravin.
Dosáhnete tak kvalitativně výborné konzervace, jste schopni si práci naplánovat a to vše při respektování systému HACCP.

Šokové chlazení zchladí potraviny z hodnot +70°C na +3°C
Tepelně zpracovaný produkt se šokově zchladí: cca do 90 minut musí teplota klesnout na + 2°C v jádru produktu. Posléze lze výrobek uchovávat po dobu 5ti dnů při teplotě + 3°C.

Šokové mrazení +70°C -18°C
Tepelně zpracovaný produkt se šokově zmrazí: za méně než 180 minut musí teplota klesnout na -18°C v jádru produktu. Posléze lze výrobek uchovávat po dobu 6ti měsíců při teplotě -18°C. Pracovní výkon a rychlost přístroje zaručuje perfektní zmrazení: zabraňuje tvorbě ledových makrokrystalů, které jsou hlavním viníkem zodpovědným za poškození struktury a formy produktu, zároveň také udržuje správný stupeň vlhkosti. Jedině tak se dosáhne, po rozmrazení produktu, absolutní kvality, konzistence, chuti a barvy.

Široká škála úprav pokrmů činí potravinové produkty náchylnějšími ke kontaminaci; je tedy nezbytné pracovat v krátkých časových intervalech rychle, aby se zaručila lepší kvalita konzervace.
Suroviny a tepelně zpracované produkty nesmí zůstat vystaveny rizikovým teplotám a je tedy velmi těžké a finančně nákladné neustále disponovat správným množstvím ve správnou chvíli.
Kvalitu, kterou máme dnes, nebudeme mít zítra a to samé platí také o ceně. Pomocí organizovaného systému práce (příprava, tepelná úprava, šokové zchlazení nebo zmrazení, skladování – potravinová banka, regenerace), lze provést různou tepelnou úpravu a oddělit výrobní časy od těch servírovacích (distribuce a konzumace). Výhody, které šoker nabízí při různých typech úpravy pokrmů, jsou mnohonásobné:
• Rozšíří se menu a Vy tak můžete nabídnout větší škálu pokrmů díky potravinové bance.
• Vyhnete se výrobě pokrmů s rizikem, že se hotový pokrm neprodá.
• Zlepší se kvalita práce v kuchyni bez tzv. mrtvých časů, s mnohem menším stresem mezi pracovníky.
• Zúročí se profesionalita kuchaře, který může zkvalitnit podávání pokrmů.

Mimo jiné, plánovaný kuchyňský systém šokového chlazení, který umožňuje přejít ze 70°C na +2°C
nebo ze 70°C na -18°C v krátkých časech, zaručuje nové využití také při optimální konzervaci syrových produktů (korýši, ryby, zelenina), výrobků domácí produkce (příprava těstovin, lasagne, ravioli, noky), polotovarů (náplně do těstovin, omáčky a šťávy), cukrářských produktů (listové těsto, piškoty, korpusy dortů, atd.)

Šokové zmrazení omezuje narušování buněčných struktur produktu, zabraňuje následné ztrátě tekutin, přičemž umožňuje uchovávání pokrmu s minimální škodou.

Některé příklady:
• Plody moře, díky okamžitému uchování pomocí nízkých teplot, si udrží svoji čerstvost a vůni moře, která charakterizuje tyto čerstvě ulovené potraviny.
• Plněné knedlíky, přílohové knedlíky, špekové knedlíky, jestliže jsou šokově zchlazeny, si uchovají svoji svěžest, šťavnatost náplně a originální chuť.
• Čerstvé potraviny, jestliže jsou šokově zamrazeny, zůstanou celistvé a křehké, nerozpadají se, nevysušují se, uchovávají se čerstvé, jako by byly právě vyrobené.
• Čerstvá zelenina – zchlazením na +2°C se zastaví přirozený proces zrání a zvýší se trvanlivost, se stále výbornou kvalitou.

Značná výkonnost šokového chlazení, zaručená kompresory, umožňuje šokerům reagovat optimálním způsobem na jakýkoliv pracovní požadavek.
Výhody, které šokové mrazení syrových produktů a polotovarů nabízí, jsou četné:
• Omezení doby přípravy a snížení pracovních časů pro jednotku produktu při výhodě úspor.
• Možnost vytvoření zásob velkého množství produktu.
• Zlepšení kvality produktu na úrovni chuti, vůně, křehkosti a čerstvosti.

Malý, střední a velký restaurační provoz…
Výběr jednoho modelu se provádí v závislosti na množství produktu, které si denně přejete uskladnit, na menu, stylu práce, počtu podávaných jídel.
Šoker můžete použít vícekrát za den, také mimo servírovací hodiny, abyste si vytvořili a zorganizovali příslušnou zásobu perfektně konzervovaných pokrmů.
Řada Lainox umožňuje zvolit model odpovídající reálným požadavkům od malého, který je možné nainstalovat pod konvektomat, až po velké boxy, pro vozíky s kapacitou 20 * GN 2/1, od modelu pro pozitivní šokové chlazení (při +2°C), až po „smíšené“ modely se schopností šokově chladit a mrazit potraviny.